good stuff

האם פירות קפואים בריאים כמו טריים?

תאריך: 16/01/2017

מחקרים עדכניים מצביעים על כך כי פירות קפואים לא פחות בריאים מאשר פירות טריים, ועשירים בוויטמינים ומינרלים. איך ההקפאה גורמת לשמירה על הערכים התזונתיים - ואיך אחסון הפירות יכול להשפיע?

אבי אובליגנהרץ, YNET

בקרב אנשי המקצוע שוררת תמימות דעים על כך שלאוכל הטרי אין תחליף, אלא שכבר לאחר הקטיף מאבדים הפירות והירקות ויטמינים ומינרלים, והזמן החולף עד כניסתם לקירור מותיר את חותמו על איכותם וערכיהם התזונתיים.

ככל שזמן האחסון ממושך יותר, כך שיעור וויטמין C בירקות ופירות הולך ופוחת. לראיה, נמצא כי כמות הוויטמין C בתפוחים שנשמרו בטמפרטורה נמוכה באחסון במשך חצי שנה הייתה נמוכה ב-50% מהכמות המקורית.

אחת הדרכים היעילות והבטוחות ביותר לשימור הפירות והארכת חייהם היא ההקפאה. לא מעט מחקרים הפריכו את הסברה הגורסת כי מזון קפוא הינו פחות תזונתי ממזון טרי ובראשם מחקר שערך מרכז החדשנות של אוניברסיטת שפילד האלאם בבריטניה. המחקר שפורסם בספטמבר 2009 העלה כי מזון קפוא יעיל אם לא למעלה מכך ממזון טרי בכל הקשור לרכיבים תזונתיים חיוניים כמו ויטמינים, מינרלים, חלבון, פחמימות ושומן.

ההקפאה שומרת על הערכים התזונתיים

"הקפאה היא שיטת שימור מזון הנמצאת בשימוש רחב ושומרת על הטקסטורה, טעם וערכים תזונתיים של פירות טוב יותר מכל שיטת שימור אחרת כגון ייבוש או אחסון בקופסאות שימורים", מבהירה מיכל חפץ, הדיאטנית שלנו, "מה גם שבטמפרטורה הנמוכה של הקפאה מיקרואורגניזמים לא יכולים להתפתח והפעילות כימית בפרי פוחתת".

חפץ מציינת כי המיתוס שהתפתח סביב המזון הקפוא על כך שאינו מזין כמו כמו המזון הטרי הוכח שוב ושוב בשנים האחרונות כמוטעה. "מחקרים הראו שפירות וירקות קפואים טובים בערכם התזונתי כמו טריים ולפעמים אף יותר מהם. אלא אם כן אתה קונה סחורה שנקטפה כרגע על ידי החקלאי, ברוב המקרים הסחורה שאנו קונים נקטפה מספר ימים לפני שקנינו אותה".

מהרגע שהפירות וירקות נקטפים נוצר איבוד של לחות ומתחילה ירידה באיכותם. הובלה בקירור אומנם מפחיתה ומאטה את התהליך, אולם הזמן הרב יחסית שעובר מרגע קטיפתם ועד הגעתם לצלחת שלנו, "פוגע בערכים התזונתיים ולכן מומלץ לאכול תוצרת מקומית ובבית להקפיד על שמירה בקירור".

תוצרת חקלאית המיועדת להקפאה נקטפת בשיאה, מבחינת הטעם, המרקם, הצבע והערכים התזונתיים, ומוקפאת במהירות לטמפרטורה השומרת על הערכים התזונתיים בצורה מקסימלית. "לעומת זאת פירות שאינם מיועדים להקפאה, נקטפים לפני הזמן כדי שלא ייהרסו בזמן השינוע והאחסון, פרק זמן שבין 3 ימים למספר שבועות, דבר הגורם לירידה בכמות הוויטמינים, המינרלים ונוגדי החמצון".

לדברי חפץ פירות קפואים הם בחירה מצוינת להכנה של שייקים, קל לאחסנם במנות קטנות והם זמינים בכל זמן נתון. "הפירות הקפואים מכילים את הפרי נטו ללא תוספות, יש פחות פסולת בגלל ריקבון או חוסר שימוש. הקפאה מהירה כמו של אוכמניות יכולה לגרום לפרי הקפוא להיות בעל ערך תזונתי גבוה מהטרי משום שהוא נקטף בשיא בשלותו, נשטף ונארז במהירות".

אומנם בתחילת תהליך ההקפאה נוצר איבוד מינימלי של רכיבים בשטיפה/קילוף אולם הטמפרטורה הנמוכה שומרת על הפרי בצורה טובה לשנה בערך, ולכן כאשר הפרי נאכל הצרכן מקבל ממנו את הערך התזונתי המקורי שלו. פירות שנקטפים זה עתה מהשדה או מהגינה שלנו הם באיכות הגבוהה ביותר, יחד עם זאת מדגישה חפץ שהערכים התזונתיים של פירות שנקנו במרכול, שוק או מהירקן, דומים לקפואים ואפילו ערכם התזונתי של הקפואים גבוה יותר.

כמות זהה של נוגדי חמצון בפירות הקפואים והטריים

במחקר שפורסם ב-Journal of agriculture and food chemistry- בשנת 2015 על ידי חוקרים מאוניברסיטת קליפורניה בראשם ד"ר אלי בוזרי, נבדקה ההשפעה של הקפאת פירות וירקות שונים ביניהם תותים, אוכמניות, גזר, ברוקולי ועוד על הרכבם התזונתי: ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. המסקנות היו לדברי חפץ שקיימת תלות בסוג הפרי או הירק, לעתים לטובת הקפוא ולעתים לטובת הטרי, אך בגדול הם לא מצאו שינויים עקביים בין המוצר הטרי לקפוא, ולכן לדבריהם, " אין מנצח מוחלט".

לדוגמה, באוכמניות נמצאה תכולת ויטמין C גבוהה יותר בקפואות לעומת הטריות. "הם גם הבינו שקיימים רכיבים שאינם מושפעים מתהליך ההקפאה כמו מינרל הברזל והסיבים התזונתיים בהם ההבדלים הם מינוריים. בשאר הרכיבים שנבדקו לא נמצאו הבדלים מובהקים. מומלץ לאחסן פירות וירקות קפואים עמוק במקפיא בכדי שלא ייפגעו מפתיחת וסגירת הדלתות שלו".

מחקר נוסף שפורסם ב-International journal of food properties בשנת 2015, בדק ערכים של נוגדי חמצון שונים כגון פלבנואידים ואנתוציאנינים ב-10 פירות שונים ביניהם: פטל, תותים, ענבים, דובדבנים ועוד.

הפירות אוחסנו במקפיא בטמפרטורה של 20 מעלות למשך שנה. "כעבור שנה, שמונה מתוך עשרת הפירות הנבדקים שמרו על כמות זהה של נוגדי חמצון ואפילו מעט יותר לעומת הכמות שהייתה בהם כאשר אוחסנו. רמות הפלבנואידים והאנתוציאנינים נשארו יציבות ואף עלו כעבור 12 חודשים כמעט בכל הפירות למעט בתותים".